Nghề sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống tại Phú Quốc là một tài sản vô giá, sản phẩm nước mắm làm ra tại đây từ lâu đã khẳng định danh tiếng cả trong và ngoài nước. Nhằm bảo tồn và phát huy giá trị đích thực quý hiếm của sản phẩm nước nắm Phú Quốc đồng thời để tránh mạo nhận, ngày 17/10/2008 tỉnh Kiên Giang đã cho công bố “Quy định về việc quản lý, sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm”…

Theo quy định, để được chứng nhận là sản phẩm nước mắm Phú Quốc thì vùng nguyên liệu đánh bắt cá để chế biến nước mắm Phú Quốc phải được đánh bắt tại vùng biển Kiên Giang - Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan. Quá trình sản xuất nước mắm thành phẩm phải được thực hiện trong phạm vi địa lý của huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá trỏng (Engraulidae), có thể lẫn các giống cá khác với tỷ lệ khối lượng không vuợt quá 15%. Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển, được sản xuất tại các vùng cung cấp muối truyền thống thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết được bảo quản bằng cách kê cao cách mặt đất 15 cm trở lên trong thời gian tối thiểu 60 ngày tính từ ngày nhập kho của cơ sở chế biến nước mắm. Dụng cụ để chế biến nước mắm Phú Quốc là: Thùng ủ chượp làm bằng gỗ từ các loại cây như hộ phát, trai, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc, sao. Thùng chứa nước mắm cốt, các loại nước mắm long, nước mắm thành phẩm và vật liệu chứa đựng, bao gói nước mắm thành phẩm phải làm bằng vật liệu không độc, không gây hại cho sức khỏe con người và không làm ảnh hưởng tới chất lượng đặc thù của nước mắm Phú Quốc.

Phương pháp chế biến quy định (sau khi được khảo sát thực tế tại các nhà thùng Phú Quốc) tuân thủ theo phương pháp truyền thống. Theo đó, yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường đối với nước mắm Phú Quốc là: Các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc phải tự công bố tiêu chuẩn cơ sở. Tiêu chuẩn cơ sở đối với nước mắm Phú Quốc không thấp hơn yêu cầu chất lượng được quy định như về chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, độ trong, mùi vị); chỉ tiêu chất lượng về hóa học (hàm lượng nitơ toàn phần, tỷ lệ nitơ axit amin - tỷ lệ nitơ amôniac so với nitơ toàn phần). Khuyến khích các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phú Quốc công bố hợp chuẩn, hợp quy nếu có điều kiện. Các tổ chức, cá nhân tham gia vào quá trình sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc phải đảm bảo tất cả các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường theo các quy định của pháp luật hiện hành. Trên bao bì chứa nước mắm Phú Quốc thành phẩm phải được ghi nhãn theo quy định của Chính phủ về nhãn hàng hóa và các văn bản hướng dẫn của các Bộ, ngành có liên quan và trên nhãn hàng hóa bắt buộc phải ghi rõ tên hàng hóa: “Nước mắm Phú Quốc” hoặc “Phu Quoc fish sauce” và phải có nhãn hiệu hoặc logo chung của nước mắm Phú Quốc.

Quy định cũng nêu rõ hoạt động đánh bắt, sản xuất, chế biến nước mắm phải có hồ sơ theo dõi đầy đủ như: phải có hồ sơ theo dõi lượng cá đánh bắt, lượng cá được muối, thời gian đánh bắt, thời gian muối cá, tỷ lệ cá tạp, lượng bán ra, họ tên, địa chỉ nhà thùng mua; hóa đơn, chứng từ mua bán. Đối với hoạt động ủ chượp tại các cơ sở chế biến: phải có hồ sơ theo dõi lượng cá cơm đã muối mua về gồm: họ tên và địa chỉ người bán; lượng cá muối đưa vào ủ chượp; thời gian ủ chượp của từng thùng; số lượng thùng và số nhận diện của thùng ủ chượp mỗi đợt; chất lượng nước mắm cốt, nước mắm long; lượng thành phẩm, lượng bán ra, họ tên và địa chỉ người mua; hóa đơn, chứng từ mua bán. Đối với hoạt động bao gói: phải có hồ sơ theo dõi lượng nước mắm thành phẩm mua về và lượng nước mắm đã được bao gói bán ra, gồm có: họ tên và địa chỉ người bán, lượng bao gói, lượng bán ra, chủng loại hàng bán ra, họ tên và địa chỉ người mua; hóa đơn và chứng từ mua bán. Đối với hoạt động kinh doanh: phải có bản sao giấy chứng nhận đáp ứng các điều kiện quy định cho từng lô hàng nước mắm Phú Quốc thành phẩm do Ban Kiểm soát chỉ dẫn địa lý Phú Quốc đối với nước mắm cấp (gọi tắt là Ban Kiểm soát nước mắm Phú Quốc); bản sao bản công bố tiêu chuẩn cơ sở; công bố hợp chuẩn, hợp quy (nếu có); hoá đơn, chứng từ mua bán nước mắm Phú Quốc.

Để được cấp giấy chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc, các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh nước mắm đáp ứng các điều kiện đã được quy định nêu trên và có nhu cầu sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho nước mắm phải có văn bản yêu cầu Sở Khoa học và Công nghệ Kiên Giang trao quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho nước mắm dưới hình thức Giấy chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý. Các tổ chức, cá nhân chỉ được quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc trên hàng hóa của mình khi đã được cấp Giấy chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý và được Ban Kiểm soát nước mắm Phú Quốc kiểm soát, cấp giấy chứng nhận cho lô hàng.

Sở Khoa học và Công nghệ Kiên Giang là cơ quan quản lý nhà nước chịu trách nhiệm tổ chức quản lý, cấp giấy chứng nhận, gia hạn, sửa đổi, cấp đổi, cấp lại, thu hồi Giấy chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm. Hiệu lực của Giấy chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho nước mắm được cấp lần đầu chỉ có giá trị trong 05 năm tính từ ngày cấp và được gia hạn nhiều lần, mỗi lần gia hạn không quá 05 năm.

Theo Hoàng Nam - Website thông tin kinh tế xã hội tỉnh Kiên Giang (Thông tin được đưa ngày: 21-10-2008)